婺源特色美食——徽州臭鳜鱼（臭桂鱼）

2020-10-31

文章摘要徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽菜的代表之一。在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市、江西婺源、宣城绩溪)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。徽州臭桂鱼是游客来徽州（婺源）旅游必吃的一道名菜。 ...

徽州臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽菜的代表之一。在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市、江西婺源、宣城绩溪)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。徽州臭桂鱼是游客来徽州（婺源）旅游必吃的一道名菜。

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁，可谓是制法独特，食而得异香。

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